TEAM風林火山流『カツオのたたき』

カツオのたたき

お刺身

特大８�sのカツオ

『目には青葉、山ホトトギス、初鰹』 良い季節が参りました。 あかねが足しげく通っている『鯆越』は、全国でも有数のカツオの水揚げ量を誇る深浦港のすぐ近く♪ 海景とカツオのまち これは、おいしく頂かなくては・・・（*＾▽＾） では、皆様お楽しみ下さいませ。

カツオをさばく。
(1)左側の包丁でさばきます。	(2)エラから包丁を入れます。	(3)反対側も同様に。	(4)腹ビレからも包丁を入れます。
(5)喉元まで外身に切り込みを入れます。	(6)腹身に三角状に包丁を入れます。	(7)反対側も同様に。	(8)大骨を残して全体に切込みを入れます。
(9)頭を左手で持って首を折ります。	(10)頭とハラボと胴体です。	(11)腹を下にして背ビレから切り込みを。	(12)反対側も同様に。
(13)逆手包丁で首元まで厚皮を除きます。	最初は刃を真上に、徐々に皮目に添って	包丁を回しながら押すようにしていきます。	反対側も同様にします。
(14)包丁の刃で背ビレを尾ビレ側からこさぎ取るようにして、除きます。	首元の厚皮の部分は少し下側まで。	(15)腹ビレも同様に逆手包丁で切込みを入れていきます。	反対側も同様に切込みを入れます。
(16)腹ビレを刃でこさぎ取ります。	(17)逆手包丁で骨に沿って切込みを入れます。	(18)反対側も同様に。	(19)尾ビレ側から包丁を入れ、二枚にします。
(20)ハイ。二枚になりました。	(21)片身の骨も切り離します。	(22)ハイ。三枚になりました。	（23)腹身の小骨を除きます。
(24)骨に沿って除きます。	(25)片身の真中の骨・血合いを除きます。	(26)真中の血合いは、やや厚めに。	(27)ハイ。出来上がりです。
		【カツオ】 インド・太平洋域の暖海に分布する。大西洋にはいない。 水温18℃から29℃の沿岸に生息する。 フィリピン近海では、3〜5月が産卵期。 インド洋では50〜65�p、3歳で成熟する。 全長1メートル・15�s以上になる。 魚類・甲殻類・頭足類を食べる。 春から夏に北上して東北沖の太平洋の黒潮前線域に帯泳し、 秋から冬に南下する。
(28)血合いの気になる方は、丁寧に。	(29)ハイ。片身の出来上がりです。
お刺身用は、皮を引きます。 身をまな板の手前に置きます。	左手を引くようにして引いていきます。	ハイ。お刺身用のできあがり☆	わぁ〜♪おいしそう！！

TEAM風林火山流『カツオのたたき』の作り方。
(1)薬味・お野菜たっぷり。あらかじめ切っておきます。	(2)きゅうりは、塩もみし、水洗いしておきます。	(3)ねぎ・ミョウガ・にんにく・しょうがは刻んでおきます。		(4)玉ねぎは、水にさらします。
(5)カツオは、皮付きで雌節を使います。	(6)大きい時は2つに切り、皮の付いたほうを使います。	(7)高い位置から塩を振ります。		(8)皮目にも同様に塩を振ります。
(9)串に刺して焼いていきます。ない場合は、網でもOKです。		(10)強火の遠火で。皮の付いてないほうから焼いていきます。
(11)全体に色が変わったら火から下ろし、氷水に入れて冷まします。	(12)粗熱が取れたら氷水から上げ、水気を取ります。	(13)厚めに切ります。		(14) 盛り付けです。まずは、(2)のきゅうりをお皿に敷きます。
(15)カツオを重ならないように並べます。	(16)さらしておいた玉ねぎの水気を切り、 たっぷり盛り付けます。	(17) (3)の薬味をのせ、ポン酢をかけて、 30分くらいが食べごろです。
				★*出来上がり*★

お刺身
(1)お刺身材料(3人前)です。	(2)焼き切れです。	(3)ツマはきゅうり、玉ねぎ、細ねぎ、大根、にんにく、スダチなど・・。	(4)向こう側から盛り付けていきます。
			タレは、お醤油にニンニクや新生姜を 下ろして加えたり、 ポン酢でも美味しく頂けます。
(5)お刺身用も切ります。	(6)豪快に！！盛り付けます。	(7)ハイ。カツオのお刺身*2種盛りです！！